Деян Иванов пред в. Капитал, разказва за любовта към пивото и несломимостта пред пречките, с които се сблъсква в мисия ПИВОВАРНА.
ТЪРСИ СЕ: "ГЛАРУС"
"Проектът на двама съученици прочува птицата и варненското село Слънчево
Когато Деян Иванов, главен технолог и управител на "Гларус", заговори за бира, в очите му се появява особен пламък. А като отпиете от бирата му, разбирате как той е вложил вътре тази своя любов към пивото. Всъщност историята на "Гларус" е като един необичаен проект, започнал на шега, за да се развие като сериозен бизнес.
През лятото на 2010 г. Деян седнал да се види със своя бивш съученик Ивелин Доровски и в хода на разговора старият му познат му подхвърлил предложение – защо двамата да не си направят собствена пивоварна. От Ивелин, който работи във Великобритания – инвестицията, а от Деян Иванов – бирата. Доровски има основание за предложението – при свои пътувания в Щатите, а и от наблюденията си в Англия той вижда лавинообразното изникване на нови и нови крафт пивоварни. "Той искаше да сме в този световен тренд, да уловим мига. Но следва и разликата – там е достатъчно да имаш пари, след което е лесно да отвориш своя пивоварна, пътищата са отъпкани. Средата е бирена. Тук липсата на среда води до откриването на топлата вода във всеки един етап по пътя към отварянето на компанията", обяснява Деян.
Варненски неволи
Първата пречка идва с избора на място за пивоварната. Задачата се оказва неочаквано трудна и отнема няколко месеца. Огледани са различни парцели или готови сгради, за да се намери най-сетне точното място в село Слънчево. Следва изборът на доставчици на оборудване. "Потапяш се в море от информация, като по-голяма част от нея се оказва заблуждаваща. Когато нямаш опит, е трудно да отсееш полезното за теб. Ние, като прохождащи в този бизнес, нямахме възможност като други да намерим сериозен доставчик, който да ни оборудва от – до. В крайна сметка след 5-6 месеца проучвания избрахме една фирма. Офертата беше по-евтина, но от гледна точка на бъдещите разходи се оказа лош ход. Изобщо всеки следващ, който се впусне в този бизнес, трябва да е наясно, че трудно се прави точен разчет на инвестициите", споделя управителят на "Гларус".
Следва нова глава в историята с перипетиите – сблъсъкът с институциите, за да се получат нужните разрешителни. Тук Деян не крие възмущението си. "Допуснах грешка по отношение на митниците. Опитах да намеря човек, който да ни помогне. Но когато чуят за данъчен склад, повечето бягат, трудно се намира помощ. По цели дни и вечери да четяхме закона, но към него върви и правилник за приложение, а към него пък – наредба, и на всеки един етап изникват абсурдни изисквания. Например и до ден-днешен не мога да си обясня защо на митниците им бяха нужни трудовите договори на пазачите ми?! Та аз можех да ги уволня още на следващия ден!", спомня си той.
Много магазини и заведения работят с някоя от големите пивоварни в България, като срещу заплащане се ангажират да предлагат само техния продукт. Така е невъзможно нова бира да пробие на това място.
Също така счита, че в неговия бизнес средствата за контрол пречат на технологичния процес, защото от митниците му монтират разходомери, които периодично трябва да се проверяват дали са изправни. Те се свалят и носят в лаборатория, а през това време компанията трябва да преустанови дейност и да чака връщането на апаратите. Същото важи и за пломбирането, като пивоварят през цялото време повече трепери да не наруши целостта на пломбата, отколкото да си следи варилния процес. Веднъж се е случило да има лек проблем с пломба, заради което в "Гларус" губят три дни – обаждане до митницата, обработване на сигнала и в крайна сметка изпращане на човек, който за 1 минута затяга гайката. "Изобщо легализирането през митницата ни костваше точно шест месеца и 12 дни забавяне. Ако знаеш какво да правиш или митническият служител го е вършил това преди, би се случило по-бързо. Но в нашия случай се лутаха и се учиха заедно с мен. Така не знаех какво могат да ми поискат на следващия ден. Отделно от Агенцията по безопасност на храните не отчитат размера на бизнеса и съответно не правят разлика колко е голяма пивоварната. Те ни поставят изисквания, както на големите компании. А това съответно повишава с още разходите ни, които иначе за големите не са толкова съществени", продължава разказа си управителят на варненската крафт пивоварна.
Полетът на птицата
Така се стига до май 2014 г., когато излиза първата партида "Гларус – Специален ейл". Той може да се оприличи с вече познатия на пазара ни London Pride и постепенно го настига като качество, но го и превъзхожда – със свежестта. Излязъл е от пивоварната само преди броени дни. А и е български.
Следват нови предизвикателства. За да достигнат до максимален брой клиенти, от пивоварната се нуждаят от по-дълъг срок на годност на продукцията си, но не искат да го постигат с консерванти, защото това би противоречало на идеята за крафт бирата, която навсякъде по света е непастьоризирана. Затова се влагат нови средства във филтрация, която да отстрани дрождите, които биха довели до по-бързо разваляне на бирата. А като искаш да разшириш пазара, трябва да предлагаш не само наливно, но и в бутилки. Там пък една бутилираща линия е поне 160 000 евро, при това без съпътстващата инфраструктура – системи за въглероден двуокис, за филтриране на въздуха, за следене на нивото на карбонизация и др.
"Мога да кажа, че в тези последващи търсения изгубихме още осем месеца. Стигнах до извода, че колкото по-голям ставаш, толкова по-точна технология ти е нужна. Количествата, с които работим, са големи – в големия ферментатор имаме 6000 литра и загубата при една техническа грешка би била осезаема", категоричен е Деян Иванов. Той съжалява и че е възпрепятстван да работи с европейско финансиране, защото в пивоварната се прави вторична обработка на зърно за малц, а помощи от ЕС се получават при първична. Затова и в случая са облагодетелствани винарите, защото на гроздето се прави именно първична обработка. Затова и има толкова много малки винарски изби в България за разлика от малките пивоварни, което пък е знак, че нишата с крафт пивоварството е отворена за запълване. От "Гларус" са категорични, че пазарът ще поеме още 3-4-5 до 10 пивоварни с техния капацитет, без те да се бият помежду си. Тогава ситуацията ще се промени, ще се търси още по-високо качество, разнообразие.
Подобно на другите, навлизащи в този бизнес, и "Гларус" се сблъскват с още една бариера, почти като стена. Много магазини и заведения работят с някоя от големите пивоварни в България, като срещу заплащане се ангажират да предлагат само техния продукт. Така е невъзможно нова бира да пробие на това място. Във Варна например почти няма независими барове и магазини, които не са обвързани по подобен начин. Утежнява и начинът на мислене на преобладаваща част от собствениците на заведения, които нямат модерно виждане за новите продукти.
След първата година
Равносметката от изминалата година е, че тя била като период на съзряване. "Още нищо не е свършено. "Гларус" още не се е наложил. Знаят го в бирената общност и тези, които гравитират около тази общност. Работим с 1/4 до 1/3 от капацитета си. Причината е, че досега не можехме да бутилираме големи количества, но вече очакваме нова бутилираща линия. Все пак беше важна година за нагаждане на технологията, за изчистване на грешките, за учене от тях", коментира управителят.
В момента в пивоварната работят всичко на всичко четирима души – Деян Иванов плюс двама негови помощници и майка му. "Всеки работи всичко. И затова сме наясно детайлно с това, което се случва на всеки един етап от производството на бира", обяснява той.
Следващите бири
През есента на миналата година "Гларус" пусна своя тъмна версия – портър, който бързо набра свой кръг от фенове. Сега тя ще отстъпи място на най-новата бира от Слънчево - Премиум пейл ейл, която ще бъде пивка и освежаваща, с приятна горчивина и изключително подходяща за летните месеци. Нанасят се финални щрихи по рецептата за Индия пейл ейл, а в края на годината ще има и друга - тип белгийски блонд. В мислите на Деян Иванов пък се крият още поне три пъти по толкова идеи. Очите му го издават.
Автор Свилен Кириловски, 8 май 2015
